|
|
|
|
|
Konferensdag 1
|
|
09:00
|
Registrering och morgonkaffe |
09:20
|
Guldkantad, kreativ och näringsriktig mat i storkök - med begränsade resurser, går det?
Många storkök tampas med begränsade budgetar och hårda krav, samtidigt som de medvetna gästerna och kunderna blir allt fler. Det ska inte bara smaka bra, utan också se tilltalande ut och ha rätt näringsinnehåll. Något som också lagen ställer krav på. Även fast det är en utmaning är det möjligt! Har ni verktygen och förutsättningarna som krävs? Lyssna till en inspirationsföreläsning med Årets kock 2002, Andreas Hedlund.
Andreas Hedlund, Årets kock 2002. Andreas har tidigare varit Vice Vd på the Pontus Group, arbetat på Pontus in the Green House, Oaxen Skärgårdskrog och Villa källhagen. |
|
10:30
|
Förmiddagagskaffe |
|
11:00
|
Beräkning av näring - näringsriktighet i mat
- Hur beräknar vi näring i mat?
- Vad säger lagen och rekommendationerna?
- Praktiska svårigheter, praktiska lösningar
- Hur säkerställa och redovisa att måltiderna är näringsriktiga?
- Metoder att beräkna
- Skollagens nya krav på näringsriktig mat - vilka konsekvenser får det för ditt kök?
- Så får du med din personal på förändringarna ett lagkrav medför
Anna-Karin Quetel, nutritionist, Livsmedelsverket
|
|
12:30
|
Lunch |
|
13:30
|
Miljöanpassad upphandling
- effektiva verktyg finns och senaste nytt gällande djurskyddskrav
Monica Sihlén, projektledare och expert inom livsmedelsupphandling, Miljöstyrningsrådet. |
14:20
|
Satsning på det ekologiska köket - vad har vi att vinna?
- Vägen mot det ekologiska köket - vår satsning och stävan
- Vad har vi att vinna på ekologisk mat? Med drygt 30 procent ekologiska produkter är landstinget i Kronoberg en av Sveriges bästa offentliga kök när det gället inköp av ekomat
- Hur lyckas vi praktiskt med ekologiska inköp?
- Kundens upplevelse - är gästerna mer nöjda med ekologisk mat än vanlig mat?
- Framtida målsättningar
Doris Johansson, kostchef, Landstinget Kronoberg.
|
|
15:10
|
Eftermiddagskaffe |
15:30
|
Implementera långsiktigt miljötänk - inspireras av framgångarna i Guldhedsskolans kök!
- Att arbeta med långsiktigt miljö och kvalitetstänk - att omvandla svinn till större valmöjligheter
- Minskat svinn och större utbud - så har vi gjort rent praktiskt
- Att informera om miljötänk så det engagerar matgästen även på lång sikt
- Att engagera medarbetare
- Börja att arbeta med svinn tidigt för att få med tänket på miljön redan från början
- Vad har behövts och krävts för att åstadkomma denna förändring?
Christina Linnerhag, gruppchef förskolekockar (i Centrum) och kostekonom, tidigare Husmor på Guldhedsskolan, ev Gunilla Willander kock och miljöombud på Guldhedsskolan.
|
16:20
|
Yrkesstolthet, engagemang och målmedvetenhet för ökad matglädje
- Yrkesstolthet och engagemang i köket
- Så jobbar vi gemensamt mot samma mål och engagerar våra gäster - elever i matglädjen
- Att gå från torra chicken nuggets till välsmakande kycklinglår - inte alltid succé i övergångsfasen
- Att ha mål är en sak, men hur ser man till att de faktiskt utförs och uppfylls?
Tove Söderlund, gruppledare, Skolrestaurangen Vik/Gramtomta, Värmdö kommun, finalist i Bästa Matglädjesskola 2011.
|
|
17:00
|
Konferensens första dag avslutas |
|
 |
|
Torsdag 23 februari 2012
|
|
Konferensdag 2
|
|
08:30
|
Morgonkaffe |
|
09:00
|
Hur förbättra hygienen och säkerheten i storköket?
- Hur står det till med era egenkontrollprogram?
- Vad kräver lagen?
- Vad gäller personalhygien?
- Reklamation, spårbarhet och återkallelse
- Inspirera, involvera och utbilda personalen
Annika Bjarnhagen Gradin, konsult och utbildare i livsmedelssäkerhet, Bergström & Hellqvist AB.
|
|
10:05
|
Allergiska gäster och allergen i köket!
- Rutiner för att hantera allergikoster i storhushåll
- Har vi rätt att neka en väldigt allergisk gäst?
- Läs noga och märk rätt!
- Hur kan man förbereda sig för om det värsta händer
- Mer kunskap ger tryggare och kreativare personal
Annika Bjarnhagen Gradin, konsult och utbildare i livsmedelssäkerhet, Bergström & Hellqvist AB.
|
|
11:10
|
Förmiddagskaffe |
11:40
|
Våga bryt och planera bort de gamla mönstren i köket - få högre kvalitet och mindre kostnader
- Den kommunala kulinariska nationalsången klingar emellanåt falskt - hur skriver vi om den i modern tid i ett modernt storkök?
- 3 sätt att förbättra ett storkök
- Att lyckas få nöjda gäster trots stram budget? Att laga från grunden är inte dyrare än halvfabrikat - tvärtom
- Barnmat - myt eller verklighet
- Att planera bort stress och öka arbetsglädjen
- Att väcka kreativiteten till liv och få med sig hela teamet
Michael Bäckman, kock, restaurangchef och eldsjälv. Kravcertifierade Annerstaskolan, Huddinge kommun.
|
|
12:30
|
Lunch |
|
Ledarskap & samarbete - Del 1
|
|
13:30
|
Att sammanföra olika personligheter, motivera och leda framgångsrikt i storkök
- Ledarens roll och intentioner
- Att skapa förtroende som ledare och få medarbeterarna med sig - om självinsikt, självförtroende och tillit
- Att låta alla komma till tals - hur gör man det möjligt?
- Situationsanpassat ledarskap - vilka ramar krävs och när?
- Oroshärdar - uppmärksamma dem innan de vuxit till sig och agera direkt
- Hur främjar vi idéskapande och kreativitet utan tillräckliga ekonomiska resurser?
|
|
14:30
|
Eftermiddagskaffe |
|
Ledarskap & samarbete - Del 2
|
|
14:50
|
- Olika personligheter och olika viljor - hur sammför du olika personligheter och får ett fungerande team?
- Är alla beslut en teamangelägenhet?
- Att leda starka viljor mot gemensamma mål
- Hur uppnås arbetsglädje och positiva tillstånd?
- Hur motiverar vi omotiverande "trötta" medarbetare? Gammalt möter nytt - arbetsbelastning eller avkastning, var befinner jag mig som ledare?
- Praktiska exempel
Kinga Hernborg, kommunikolog och expert i organisationsutveckling, ledarskap och kommunikation. Kinga är VD för Podion Personlig Pedagogik sedan 1988, med inriktning på utbildning, kurs- och konferensverksamhet.
|
|
16:30
|
Konferensen avslutas |
|
|
|
Fredag 24 februari 2012
|
|
Fördjupningsdag
|
|
Skolans storkök - möjligheternas måltider och effektivt ledarskap
- med Anders Hedlund och Karin Lindgren
|
|
Det är en utmaning att tillaga många måltider på kort tid med begränsad budget och höga krav. Hur släpper man loss kreativiteten i ett storkök och skapar utrymme
för kvalitetsförbättringar? Hur skapas effektivt ledarskap som leder till nöjda och glada medarbetare? Hur gör vi med omotiverad kökspersonal? Måste man som ledare ha allas förtroende?
Många storkök har stor utvecklingspotential och många vill ta del av hur just deras storkök i skola kan möjliggöra detta. På er begäran har vi därför bjudit in två av landets absolut främsta experter på mat! Tillsammans kompletterar Andreas Hedlund och Karin Lindgren varandra så att mat-och organisationspusslet faller väl på plats!
Ur programinnehållet:
|
|
09:20-12:30
|
Målsättning, firutsättning, utveckling och förbättring -
under ledning av Andreas Hedlund.
- Kocken i restaurangen och kocken i köket, vad är skillnaden?
- Kreativa storkök i skolor - vilka förutsättningar krävs?
- Kvalitet på råvaror och kvalitet på kreativitet
- vad krävs av maten, dig och din personal? Vilken är målsättningen?
- Vad är möjligt med tanke på förutsättningarna? Vad får vi göra och vad kan vi göra?
- Att höja kvaliteten på det vi serverar och allmänt i köket
- Hur långt ska förbättringsarbetet gå och vad är bra egentligen? Mått på förbättring
- Vad serverar vi? Vad vill vi servera? Hur upplever gästen det vi serverar?
- Hur påverkar vi gästens matupplevelse?
- Diskussion och interaktion under hela passet
|
|
12:30
|
Lunch |
|
13:30-15:30
|
Värdegrund och ledarskap -
under ledning av Karin Lindgren
- Att leda sitt kök - hur bygger vi tillsammans värdegrunden?
- Hur omsätter vi det i praktiken?
- Hur löser vi problemet med omotiverade arbetslag som inte arbetar åt samma håll?
- Är teambuilding ett måste?
- Vilka verktyg behöver vi? Hur gör vi det i praktiken?
- Värdegrundsarbete är ständigt pågående - hur fortsätter vi att gå vidare med det värdegrundsarbete vi utvecklat för att tillsammans etablera värdegrund
Andreas Hedlund, Årets kock 2002. Andreas har tidigare varit Vice Vd på the Pontus Group, arbetat på Pontus in the Green House, Oaxen Skärgårdskrog och Villa källhagen. Andreas kan förutom att laga mat exceptionellt förmedla sina kunskaper på ett pedagogiskt och spännande
sätt. Andreas håller många kurser inom området måltid.
Karin Lindgren, restaurangchef, Farsta Gymnasium. Vinnare av Arla Foods Guldko 2007 för Bästa Matglädjesskola. Karin har lång erfarenhet inom området och arbetat på Farsta gymnasium i tio år. Karin håller precis som Andreas mycket kurser inom området och är en uppskattad föreläsare. Karin driver också eget företag, Gladans Kök & Coachning – för god kommunikation och glädje på jobbet
|
Hålltider, fördjupningsdag:
08:50 Registrering och morgonkaffe
09:20 Fördjupningsdagen börjar
12:30 Lunch
15:30 Fördjupningsdagen avslutas
Under dagen gör vi avbrott för kaffe kl. 10:20 och 14:15
|
|
|
Vi reserverar oss för eventuella programändringar
|
